今天的食物为什么没有从前好吃？

《谷物的故事》以谷物为主线，讲述谷物横跨一万年、涉及五大洲的历史演变，展现谷物与人类文明的紧密联系。书中通过谷物从起源到被驯化再到成为世界主粮的过程，探讨了其对人类生存和文明发展的重要性。同时，提出了化学农业带来的挑战及对可持续农业的思考。最后，作者崔凯强调粮食安全问题，并引导读者思考如何应对人口增长对地球资源与生态环境的挑战。

《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》（第二版），崔凯著，上海三联书店出版

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伴随着30年的城镇化进程，越来越多的人口融入城市文明。消费者居于食品工业链的末端，对谷物的理解仅仅停留在《稻香》和《风吹麦浪》等歌词里，甚至退化为 “五谷不分”的超市购物者。美国畅销书作家迈克尔·波伦在《杂食者的两难》一书中写道：“在超市里有很多类似食物的东西，但是你的祖先不会认为它们是食物。”食物的生产方式已经发生了翻天覆地的变化，身边经常有人发出感慨：今天的东西没有以前那么好吃了！

的确，以前的米饭煮熟后，表面泛着一层油光；一滴芝麻油滴下去，满屋飘香；土猪肉口感醇厚，咬一口满嘴流油；土鸡蛋的蛋黄呈橘红色，蛋香浓郁。如今很多食物，真的没有我们小时候的味道了。造成这种现象的有主观原因——过年才能吃上饺子时，当然觉得好吃；天天都吃饺子时，就不觉得香了，也有三个客观原因：

其一，土壤不同。无论是化肥还是有机肥，所含的氮磷钾并没有本质区别，真正的差异在于有机肥中含有丰富的微量养分和有机官能团。打个比方：有机肥相当于酿造酒，而化肥则是勾兑酒。一款酿造的白酒是粮食、酒曲、水质和工艺的有机结合，堪称天地之造化。酒体中除了水和乙醇，还含有醇、醛、酯等数百种微量成分，有着独特的口感、香气。而几分钟就勾兑出来的白酒当然缺少这份底蕴。长期使用化肥，土壤有机质含量不断减少。土壤养分失衡又会导致微生物结构单一化。耕地积劳成疾，丧失活力。农作物 “体质”变弱，抗病力也下降，失去了饱满的口感。

其二，品种不同。传统品种的基因是千年进化而来的，土生土长，与当地的自然环境已经融为一体。今天，农业已经进入工业化时代，品种专业化、种植规模化成为一种趋势。产量越来越高，品种的培育周期越来越短。“产量高”与 “口感好”如同鱼和熊掌，经常难以兼得，产量性状优化了，口感性状却变差了。有时候新品种的母本是当地品种，父本却是从万里之外引进的，被人类硬生生地拉郎配。有时候第一代在北方生长，第二代却在海南岛繁育。人类刚到一个陌生的地方，会感到水土不服，谷物亦如此。有些新品种不适应新环境，导致口感不在最佳状态。

其三，生长期不同。在传统农业时代，谷物通过光合作用将太阳能转化成各种生命物质，养分吸收是一个自然的过程。化学农业快马加鞭，作物在化肥助力下快速生长。个头长得挺大，其实是“早熟的孩子”，被采摘时甚至还没有 “性成熟”，更谈不上味道。从前养大一只土鸡需要半年，现在的速生鸡只需40天。速度是快了，却没有了原来的味道。网络时代追求快节奏，很多人喜欢“一分钟读懂×××”。美好的事物需要经受寒暑风霜的洗礼，一蹴而就的东西往往缺少底蕴。

今天，有机农业约占中国耕地总面积的2%。有人曾质疑：既然化学农业存在这么多问题，我们为何不重新回归传统，发展有机农业，完全用有机肥替代化肥? 答案是：不可以。今天的农业生产，根本离不开化学农业的保驾护航。

中国的19亿亩耕地中，优等比例仅为1/3。是化肥助力耕地生产出更多的粮食，让我们艰难地实现了水稻、小麦和玉米三大主粮的自给自足。为了养活14亿人，中国已经连续多年对土地进行高强度、高密度、高投入的开发种植，这在世界其他国家是极为少见的。很多人怀念从前的口味，然而产量的确是中国首要的选择。

在这个问题上，中美洲的古巴是一个前车之鉴。20世纪七十年代，苏联曾通过援助化肥、农药、农机和石油，助力古巴农业实现了现代化。然而好景不长，1991年苏联解体加上美国封锁，古巴失去了化学和农药来源，农业生产急转直下。1993年古巴大米产量比1989年减少了2/3，人均食物量（热量值）减少了36%，平均每个古巴人减轻了20磅（折合18斤）体重。面对食物短缺，从城市边缘地带到农村路边空地，古巴人不得不到处寻找可耕种的零星地块种植谷物。

退一步讲，即使农家肥能够替代化肥，大面积的有机农业在中国依然行不通。首先，中国的种植和养殖布局存在脱节问题，很多养殖场周围没有接纳畜禽粪便的农田，原本可以作为农家肥源的畜禽粪反而成了环境污染源。即使可以施入农田，如果不进行堆肥降解，粪肥中的抗生素还会对土壤造成二次污染。再有，农家肥的肥效低，必须结合作物长势多次施肥。今天农村劳动力稀缺，找人去顶着炎炎烈日除草、捉虫、撒粪，谈何容易? 种地本来就不怎么赚钱，粮食卖不上小米手机的价格，农民也要盘算自己的收益。

消费者更喜欢畅想诗和远方，然而人多地少是中国的现实资源状况。如果完全使用有机肥，最多能替代20%—30%的化肥用量。如果停止使用化肥，或者全部使用有机肥，中国的粮食产量将减少30%，甚至更多，这是 “不可承受之重”。