臭鳜鱼，以臭闻名，是徽州传统名菜之一，起源于安徽省徽州地区（现黄山一带），同样也流行于徽州地区。臭鳜鱼，闻起来臭
，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
▲臭鳜鱼
臭鳜鱼起源，相传以前，鱼贩将鳜鱼用木桶装运至徽州地区贩卖，途中为防止鲜鱼变质，采用放一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此经过七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞片也不脱，鱼肉质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，由此，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
现在安徽人制作臭鳜鱼，一般是把鳜鱼宰杀治净后，用淡盐水浸没并放置于室温25℃左右的环境中，腌渍六七天后，鳜鱼便散发出似臭非臭的气味。随后，把腌好的鳜鱼入油锅煎至表面金黄酥硬时，配猪肉片、笋片、鲜汤等下锅，烧至入味且收汁便好。
臭鳜鱼
原料：腌好并剞好花刀的臭鳜鱼1条 猪肥瘦肉粒 水发香菇粒 水发茶笋粒 蒜丁 姜丁 干辣椒节 红小米椒节 蒜苗粒 生抽、老抽、啤酒、花雕酒、白糖、味精、胡椒粉、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下猪肥瘦肉粒煸熟。接着，下蒜丁和姜丁煸出香味，放入臭鳜鱼，煎至两面定型且色呈浅黄时，下干辣椒节炝香。
2.锅里淋适量生抽调味，淋入少许老抽上色，加入1勺半花雕酒和适量啤酒去腥。然后加入2勺清水淹没臭鳜鱼稍煮。再加入味精、白糖和胡椒粉进行调味。
3.把香菇粒和茶笋粒放在臭鳜鱼上面。以中火收汁，随时用勺舀起汁水淋在鱼身上。待汁水收浓后，放入红小米椒节和一半的蒜苗粒，再烧10秒钟。把臭鳜鱼夹到条盘里摆好，再把锅里的汁水和辅料舀在鱼身上，撒上剩下的蒜苗粒，即成。
