水发玉兰片、红萝卜、白萝卜、削皮李养、削皮山药各
150克,水发香菇、水发豆笋各50克,子面筋100克,发菜
10克,时令菜心12个,肉清汤200毫升,杂骨汤500毫升,
椒粉05克,味精、精盐各适量,奶油50克,鸡油5克,
芝麻油15克,熟猪油750克(约耗100克。
【做法】
(1)将玉兰片切成12个玉翅形。红萝卜切成12个荸荠
形,白萝卜切成12个做模形。李学荠切成12个菊花形。山药切
成12个菱角形。香菇去蒂洗净,将其中大的一切两开。豆笋
切35厘米长,2厘米宽的长方形片。子面筋切成约3厘米长、
1.5厘米宽的片。发菜用温水浸泡5分钟,使其胀发,然后洗
净。山药盛小碗内蒸熟
(2)妙锅内放入熟猪油,烧至七成热时,先下红、白萝卜
走油,炸除部分水分,捞入1只瓦钵内。再放入荸荠、玉兰片
走油,捞出,盛入另一瓦体中。将杂骨汤250毫升、精盐适量
放入盛红、白萝卜的瓦钵里,置小火上煮至软烂,滗去汤汁
(3)炒锅内放入杂骨汤250克,加入发菜、精盐适量煮
开,使作料入味,捞出,放在砧板上,用手将发菜理直,扎成
结子约12个
(4)炒锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至六成热时,
先下香菇、子面筋、菜心、豆笋、山药、荸荠、玉兰片、精盐
适量煸炒,再放入红白萝卜、肉清汤,焖2分钟后,加入味
精、奶油搅匀,接着放入发菜,用手勺推匀,淋入芝麻油,撒
上胡椒粉,盛入大瓷盘中,再淋入鸡油即成
【特点】
由红、自、褐、绿、黑等颜色组成,五彩缤纷,汁浓软
烂,味道鲜香。
